国内活性干酵母生产的现状与发展

中国活 性 干酵 母生 产 的 现状

酵母是一种单细胞微生物 ，属于真菌类 ，早在 公元前 3000多年前，人类就开始利用酵母来制作发酵产品，只是当时人们还没有认识酵母 。但作为一 种工业 ，从最初 的啤酒酵母泥 开始在市场上销售算 起 ，酵母工业的发展历史仅 200多年。

中国酵母生产始于 1922年 ，1949年 以前只有上海大华利酵母厂，产 品为压榨酵母【2 (含水量 70％ 左右)。国内活性干酵母的研究和生产始于 20世纪 70年代 ，1974年 ，上海酵母厂首先试制出面包活性 干酵母 。国内酵母的生产作为一种产业的出现则是 在 20世纪 80年代 ，随着 80年代 中期湖北安琪酵母 股份有 限公 司(原名 中国生物 开发中心宜昌食用酵 母基地)、广东丹宝利酵母厂和广东梅 山马利酵母有 限公司的相继投产 ，标志着 中国的活性干酵母工业 化生产达到了国际水平。

活性干酵母是以固体形式存在，而不失去活性的酵母细胞产品。活性干酵母有两个基本特征：一是常温下长期贮存而不失去活性，二是将活性干酵 母在一定条件下复水活化后，即恢复成 自然状态并具有 正常酵母活性的细胞 。其 中，细胞含量超过 200亿 cfu／g，含水量小于 6％的活性干酵母被称为高活性干酵母。高活性干酵母具有含水量低、复水快、贮藏时间长 、使用方便等优点。

活性干酵母具有性能稳定、易于运输等优 点，被广泛地应用于发酵面食加工和酿酒领域 。

在食品工业 中，活性干酵母作为优 良的发酵剂和生物膨松剂被用于面包、馒头、包子、苏打饼干等食品的加工 ，制成的食品香松可 口、别具风味 。与用化学发酵粉 和老面 头发酵剂制 成的食 品相 比较 ，具有发酵 力强 、营养丰富、使用简便等优点，无苦涩粘牙和需要用碱 中和等缺 点。

在酿酒行业 ，活性干酵母也得到了广泛地使用 。 目前 国内酒精厂、白酒厂都在使用酒精活性干酵母 ，其应用范围包括酒精 、麸 曲白酒 、液态 白酒、小曲酒和大曲酒及制 曲，具有提高发酵的安全性和稳定性 、提高出酒率、节 能降耗等优点。酒用活性干酵母 自问世 以来累计创造社会效益达 30亿元 。

除此 以外 ，活性干酵母在医药、饲料 、化妆品等领域也大有用武之地。酵母成为 目前世界上唯一年产量超过百万吨的微生物 。

1．1 活性干酵母产品产量、产值稳步增长，生产规模 不 断 扩大

活性干酵母行业处于快速发展期 ，全国的销售量每年基本上 以 10％～15％的速度递增。1998年国内高活性干酵母的总产量为 1．8万 t，2001年活性干酵母总产量达 3．5万 t，2002年的总产量在 4．5万 t左右，2003年国内高活性干酵母总产量可达 4．8万 t， 活性干酵母生产企业也由 1998年的 3家发展到 目前规模不等 的企业 14家。
1．2 活性干酵母品种由单一化 向多样化发展,按品种 分 ， 目前 国产 活 性干 酵 母 已问世 正式 推 向市场 的有家庭用小包装面包酵母、面包高活性面 包酵母(低糖)、面包高活性面包酵母(高糖)、耐高温酒精活性干酵母、常温酒精高活性干酵母、生香酒用高活性干酵母、黄酒高活性干酵母 、葡萄酒高活性干酵母、啤酒高活性干酵母等。
1-3 国产活性干酵母的发酵技术 、生产工艺逐步提高 ，装备水平达到国际先进水平糖蜜处理 、杂菌控制 、发酵 、离心 、过滤 、干
燥 、包装技术水平不断提高 ，生产线 自动化程度不断提高。单罐发酵产量逐渐增大，酵母收率逐渐提高，能耗逐渐降低 。
1．4 国际酵母大公司纷纷来 中国抢滩中国酵母市场 的广阔前景吸引了国际酵母大公司纷纷 以收购、参股、合资等方式进驻其中。Lesaffre集 团是 目前全球最大 的酵母供应商 ，成立于 1853年，其酵母业务在全球 5大洲拥有 25家酵母工厂，年产活性干酵母 20多万 t，其高糖面包活性干酵母的质量 El前被烘焙界公认为一流 ，2001年全资收购了安徽 明 光酵 母 厂 。

宾那斯集团(Buns philp ＆ Company Limited)是 El前全球三大酵母集团之一 ，在全球 20个国家拥有 31个酵母工厂 ，目前在中国有烟 台马利、河北马利 、哈 尔滨 马利 、梅 山 马利 合 资酵 母 公司 。

国际酵母大公司拥有经营理念 、资本、管理等 方面 的优势 ，掌握着高糖面包酵母菌种 、发酵等方 面的核心技术 以及具有在全球布局的经验 ，无疑会对 国内的酵 母行业形成一定的冲击 。同时他们也会 促进国内酵母生产技术和管理水平的提高，但他们 同时也面临着水土不服，对于中国地方文化 、价值 观 、风土人情、尤其是对中国的农村市场缺乏准确 的把握 。虽然各马利系列公司生产规模合起来不小， 但对中国境 内各子公司的整合能力差，各子公司各 自为政 ，规模优势并不 明显，外资酵母的市场 占有 率 仍然 有 限 。

我们不可否认 ，未来国内酵母行业面临最大的 潜在对手仍然是国外的酵母生产商家。
2 活性 干 酵母 生 产 过程

菌种 配制一发酵一分 离一过滤一干燥 一真 空 包装一贮存

发酵主要原材料为糖蜜 ，是糖厂的废料 。
3 活性干酵母的市场特征
3．1 消费者 日趋成熟，购买活性干酵母时由从单纯 份量、价格的选择，转 向了越来越重视 品牌、质量、售后服务和技术指导等。
3．2 活性干酵母的销售渠道及消费群体趋于稳定

3．3 活性干酵母的需求趋向多元化
3．3．1 中国的北方小麦生产地区人们以面食为主，有的居民一天差不多要吃两顿馒头，不少北方人家里有自己蒸馒头的习惯。据统计北方约 70％的小麦 面粉用来做馒头 ，目前北方城乡居 民每年消费小袋 家庭装面包活性干酵母约 8000多 t。
3-3．2 遍布全国的馒头店、饮食店 、酒店每年制作 馒头 、包子 、花卷类食品大约消耗面包活性干酵母 2万多 t，其中高糖面包活性干酵母 2000t(南方一些 城市习惯用高糖面包活性干酵母做包子 、馒头)。
3-3-3 全国大小不等 的饼屋 、面包房 、食 品厂每年 制作面包所需面包活性干酵母约 40OO多 t，其 中高 糖面包活性干酵母 150ot左右。
3．3．4 全国 白酒年产量约 500万 t，按万分之五的添 加量，理论上需要酿酒活性干酵母 2500t；酒精年产 量 300万 t，按万分之二添加量计需 600t活性干酒 酵 母 ；
3．3．5 酵母抽提物 、药用酵母 、饲料养殖酵母合计需求活性干酵母 800Ot，年以上 。
3．4 市场竞争激烈但不残酷

生产 1t活性干酵母消耗 5—7t糖蜜(糖蜜市场价 格在 550—700元，t，活性干酵母的市场平均价格 2 万元，t以上)，活性干酵母行业毛利率、附加值 比普 通食 品行业 的要高得多，平均毛利率在 40％以上。

中国的活性干酵母市场是一个尚待进一步开发的市场 ，未来 的市场潜力 巨大，足 以令 国内外企业虎视眈眈，事实上 ，已有不少企业 已以不 同的姿态 进入并参与 了活性干酵母行业 内的竞争。一些有实 力的酵母生产企业也纷纷 大幅度地扩产 ，这些都决 定了国内酵母市场竞争的激烈和频繁。由于 国内大 多数活性干酵母企业规模小，生产技术水平低 ，活 性酵母产品同质化 比较严重 ，为了在有 限的市场里 争夺最大 的市场份额，各酵母厂家在市场里的竞争常常体现为一种低层次上 的竞争，即价格的竞争 。

应该说活性干酵母行业的进入 门槛应该是较 高 的，既需要较大的资金投入 ，同时它属于技术密集型行业 ，并且还具有一定的退 出障碍 ，活性干酵母 生产线不适合用来发酵生产其 它产 品。因此与其它 食 品行业相比，正规厂家有 限(14家)，目前市场容 量不是很大(不到 5万 t)，因此活性干酵母行业的竞 争与其他工业行业相 比还是要弱得 多。
3．5 行业洗牌 、两极分化严重 国内有些活性干酵母厂建成投产多年 ，管理跟 不上和技术没吃透 ，导致生产线开工率低、产品质
量低、成本偏高、包装差 ，在市场上常常处于劣势， 生存环境不容乐观 。

一些 中小规模 的活性干酵母厂家长期在 中低档 酵母市场里竞争 ，不但没有取得竞争优势 ，反而因 为过度地价格战伤 了元气 ；有些厂家甚至被迫退 出 了正面市场 ，主要靠卖散装酵母勉强度 日。

同时在中国酵母行业也应运崛起了一些知名酵 母 品牌和酵母生产企业 ，为推进中国民族酵母工业的发展 、提 高人民的生活质量作出了巨大的贡献。

安琪酵母公司通过改革、改制和市场创新、产品创新，实现了跨越式的发展，具有了很强 的市场 竞争力。200O年的成功上市，更是给 了安琪公司一 个千载难逢 的发展 良机 。

安琪酵母公司借助资金雄厚、品牌优势 、管理 先进和成熟的营销手段 ，基本上 占据 国内的中高档市场 ，在企业规模 、生产能力、品牌 的建立上 ，已 经能在一定意义上与 国际酵母生产企业展开竞争 ， 产品在 国际市场的销售范围也越来越大 。
3．6 出口形势看好

国产活性干酵母近年来在 国际市场的整体销量 呈逐年递增之势 。2O世纪 9O年代初活性干酵母出 口总量不足千吨；2001年中国高活性干酵母 总进 口 量 2500t，出 口量 7000t；2002年活性干酵母进 口量 2300t，出 口总量已过 8000t；预计 2003年 国内高活
性干酵母出 口量可突破 1万 t。国产活性干酵母的出口品种由原来 的家庭小包装发展到各类活性干酵母 产品 ，出 口范围也 由原来 的中亚、东欧少数几个国 家发展分布到全球 40多个国家和地区。
4 活性干酵母行业存在 的主要 问题
4．1 科技进步相对滞后于行业规模 的扩大

活性干酵母行业 的整体研发力量较为薄弱，较 多的企业 比较注重生产能力的提高 ，重视生产设备的改造，研发资金投入不够 ，科技投入不够 ，科研 能力较低，技术创新能力较低 ，行业 的整体技术水 平同国际先进水平相 比还存在一定的差距 。
4．2 行业标准不健全、酵母产品质量参差不齐

中国活性干酵母工业起步迟、发展快，宏观调控 手段和行业管理体系的建设滞后于行业发展的需要。

活性干酵母行业产 品标准体系不健全 ，例如面 包酵母的行业标准还是 1992年发布，1993年开始 实施 ，由于标龄过长 ，其指标和分析方法都不能适应 目前酵母市场发展的需要；高糖面包活性干酵母 国内还缺乏行业标准 。有 的厂家把发酵活力一般 的 面包酵母产品包装成高糖活性干酵母 出售 ；有的厂 家把明明耐酒精能力一般、不耐高温的酒用活性干酵母也标榜为耐高温产品。
4．3 市场秩序混乱

由于产 品(尤其家用小包装酵母和 低糖面包酵母)的同质化程度高，各活性干酵母厂家之间常常开 展各类非理性竞争，打价格战、低价格竞争 ，终端 促销过于泛滥 ，结果是多败俱伤，酵母厂家、经销 商的利润逐渐变低。

有些活性干酵母厂家对市场 、经销商缺乏有效 的管理，导致产 品跨地区窜货、低价倾销屡屡发生。
4．4 假冒伪 劣猖獗

一些不法厂家和个人为谋取非法利益 ，通过多 种方式和渠道买散装酵母来分装 ，从注册商标到外观设计上大肆假 冒市场上的畅销品牌酵母。这些伪劣酵母往往发酵力低、含杂质 多、不符合卫生要求、
计量方面缺斤少两 、标识方面没有标 明生产 日期和 厂名厂址等，严重威胁着消费者 的生命健康 ，侵犯 了消费者的合法权益，严重地扰乱 了酵母市场竞争秩序，损害 了名优酵母的质量信誉和市场形象。许 多消费者缺乏鉴别能力 ，致使一些假 冒伪劣厂家能 得 于 生存 。

随着这些年打假工作 力度的加大 ，假 冒伪劣酵 母产 品有 由小包装 向大包装、由北方向南方、由农村城 乡集贸市场 向大、中城市转移的趋势。
4．5 污染 问题严重

活性干酵母工业迅速发展的同时 ，酵母工业废 水的排放量也相应增加 ，活性干酵母 的生产对环境的污染程度 比较严重 ，每生产 lt活性干酵母 的同时大约产生 150t左右的废水。一些酵母厂家对所排出 的废水没有 采取任何工业化处理 ，已引起了社会的 关注 ，在有些市、县污染问题 已成为制约酵母企业 发 展 的瓶 颈 。
5 中国活性干酵母发展前景展望

酵母行业是公认 的朝阳产业 ，发展前景十分广阔 ，中国的酵母消费量与世界平均水平相 比，还存在较大 的差距 ，隐藏着 巨大的商机。

中国活性干酵母消费量每人每年 目前仅仅 25g，而经济发达 国家尤其是酵母市场 比较成熟的欧美各 国活性干酵母消费量约为每人每年 lkg。

目前国内面包产量约为 160万 t、西点约 8O万 t。据记载 ，德国人年人均面包消费量约为 80kg，在欧 洲 国家中最高；最低为意大利 ，年人平均消费量为 50kg；日本为 lOkg，台湾为 9kg，大陆的估算情况 最多为 1．2kg，如将面包产量按 5亿城镇人 口消费来
推算 ，也仅为 3．2kg，由此可见中国面包消费还属于发展中国家 。从饮食习惯相近的 日本和台湾的发展 历程来看 ，在未来 1O年 内，中国的面包产量应最少 翻两倍，在 2010年达到 480万 tt31，这对于面包行业 、酵母行业应该是一个较好的前景 。

中国有 13亿人口，有一半左右 的人口以面食为主 ，国内活性干酵母 中期市场潜力在 16万 t／年左 右 ，近年市场需求量可达 6万 t／年 ，总之中国将 是 未来世界上最 大的、最具潜 力的活性千酵母消费市场之 一 。

随着 中国的城 乡居 民向更富裕的生活迈进 ，随 着生活节奏的加快 ，人们对食 品的需求 ，已从量的保障转 向质的提高 ，食品的营养 、快捷 、安全 成为 发展趋势 ，食品工业 的发展和餐饮业 的兴旺，都将 会为活性干酵母行业提供更加广 阔的空间。
6 中国活性干酵母行业发展策略与建议
6．1 要加强对酵母菌种的研究，分离、筛选，选育 、 开发优 良的菌种 ，优化产 品结构，增加中高端酵母产品的比例，满足市场 的需要 。
6．1．1 酒用活性干酵母 选育耐高温(37～45~C)、耐 高糖浓度 、耐高浓度酒精(16％～22％)的酒精活性干酵母。
6．1．2 耐高糖面包活性干酵母 欧美国家普遍 以成面包为主食，面包普遍无糖或低糖(低于 6％，由于西方国家较早进入饱食时代 ，糖饱肥腻诱发多种疾病 ，糖甜食品不受欢迎)。而东南亚、非洲及华人居住的地区，人们嗜好含糖量高 的面包 ，相应对酵母的耐糖能力要求也高。这些地 区的人 口数 目众 多，其饮食习惯在相 当长的一段时间内不会轻易改变 ，耐高糖面包活性干酵母仍然会在相 当长的一段时间内拥有相 当大的发展空间。
6．1．3 特殊用途的酵母 高谷胱甘肽、高核酸酵母菌种 的选育 、富硒 、富锗 、富锌酵母菌种 的选育。
6．2 不 断 开 发新 工 艺

大多数活性干酵母生产厂家都是在同一条生产 线 ，轮流生产不同品种的酵母。不 同的酵母发酵，要求不同的工艺，只有合适的工艺配方 ，才能使活性干酵母的质量和产出率都高。
6．3 对市场进行细分 ，开发新产品，增加规格 ，改 进包装 ，合理定价 ，满足不同 目标顾客、目标市场 的需求，加强销售渠道 网络建设和技术支持服务 。
6．4 酵母的深加工上有更大的突破

酵母 的深加工可以制得酵母抽提物、谷胱甘肽 、 海藻糖 、葡聚糖 、甘露聚糖 、核酸、核苷酸、麦角固醇等高附加值 的产品。酵母抽提物是酵母行业 的 另一个重要产品，是国际流行且具营养性 的新型增 鲜剂 ，在中国的方便面行业 、调味 品、肉制 品、水 产制品、培养基行业的应用越来越广 泛。
6．5 大 力开拓 国 际市 场

目前 发达 国家尤其是欧美各国的酵母市场渐趋 饱和，这并不意味着就不存在市场空隙；在人 口众多的发展中国家酵母市场 的潜力仍然很大，不少国 产活性干酵母 品种的质量 已经完全具备 了在海外市 场上竞争的优势 。国内酵母生产企业应该积极参加 国际交流与合作，经常参加一些 国际食品会展，提 高 国外经销商、消费者对 国产活性干酵母 的认识和 接受程度 ，努力扩大 出口。
6．6 重视有机废水的综合处理和利用的研 究工作

活性干酵母生产企业如何做到增产不增污 ，实 现排污总量控制 的目标 ，达到保护水资源 、保护环境的 目的是摆在酵母生产企业和环保工作者面前亟 待解决的问题 。现在一些酵母生产企业正在积极采 取措施 ，使高浓度有机废水达到国家和地方的排放 标准，减少对社会的环境污染。安琪酵母公司将酵母发酵罐排除的污水通过厌氧一好氧发酵后 ，浓缩 干燥制成 了市场上受欢迎的有机复合肥料 。

参考文献 ：
【11 肖冬光，等、酿酒活性干酵母 的生产与应用技术．呼和浩特 ：内蒙古人民出版社 ，1994．1
【21 上海市食品工业公 司．酵母生产技术知识．上海：上海市食品工业公 司，1983．5
【31 祝 明．中国烘焙 业前景展望．中国食品制造 工业，2003(3)：46