酵母生产工艺操作

1 菌种

K酵母 ，2109(发酵力强 ，有利 于小曲 白酒生产 )。

2 培 养 基

大麦芽 ，琼脂 培养基 (米 汁液亦可 )。
3 菌种的制作

3．1 培养基 的制作 取大麦粉50 g，加水250 g，米饭 15 g一起放入20 cm直径的小瓷盆 内 (铝饭 盒亦 可)，搅拌 均匀，保温55-60℃．糖化3~4 h，颜色呈嫩 黄色 ，用 普通白布过滤后 ，加麦 芽液糖或红糖稀释 ，调整糖 度达 到糖度 表 的12．6-14．5度 ，或波美 表 的7-8度 为宜 。装入三角瓶 ，在0．15 MPa下灭菌30min，取出澄清所得糖水 ，再测定糖度 ，过 高用冷 开水 调到适 宜糖 度 ，用波 美表 测糖度 为7-8度 。加琼脂0．15％～0．2％，又在0．15 MPa灭菌30 min后取 出 ，使琼脂融化 ，趁热倒入试管 ，将试 管用牛皮纸捆好 。再在0．15 MPa下灭 菌30 min后取 出 ，于恒温箱 内放斜 面 ，冷 却凝固 ，即得 酵母 固体 培养基 ，备
用。当天制 出的酵母培养基 ，只要试管冷凝 ，水汽稍干 ，当天可接种使用 ，存放3—4 d的培养基，无杂 菌仍 可使用 。
3．2 接菌种 在无菌室 内用 接菌种钩耳钩取 菌种 ，应挑取试管 内
鲜嫩菌落少许 ，在酒精 灯灼焰下进行 ，移接 于培养 基上划一直线培养 ，温度25-30℃培养4-5 d，取 出备用 。酵母试管 菌种长得又白又 嫩 ，菌落鼓 起有光泽 ，勾取时 感细腻 ，常温下 ，菌落保存 1—2个 月移接一次 ，冰箱 内保存2-4．,E]移 接一 次。这种试管种即一级试管菌种 。
3．3 各级酵母菌种 的制作 先制糖 水 ，可用普通 大米2 kg加 水12—13 kg煮成 稀饭 ，凉 到55-60℃，加入纯 根霉 曲糖 化 ，55—60℃糖化3-4 h，搅 拌3～4次 ，当糖 水变清 ，将其糖水用 白布过滤 ，再将过滤液倒入锅 中煎成糖水有小米花 (煎 的过程 中打去糖水中的白泡子)．煎20-30 min后 ，取 出凉 后测糖 度 ，用糖 度表测 ，12．6—14．5度 为宜 ．

用波美 表测7-8度为宜 。糖度不 足 ，用红糖或 白糖加10％蜂 蜜调成适宜糖度。糖 度过高会抑制 菌种生长 ；糖 度过低 ，不 能使酵母正常生长 。将测好糖水分别加入试管、小三角瓶 (500 rn1))、大三角瓶(1000 m1)进行高压锅灭菌30 min备用 ，其余 糖水倒入卡氏罐。在接种 时 ，放入 锅 内热水 蒸50-60 rain灭菌 后 ，冷 到30℃时 ，测糖度达 12．6～14．5度 为宜 (波美表7—8度 )，接入卡氏罐内拌匀 ，30℃保 温培养 10—12 h，投入大批量生产 。
3．3．1 液体式 管 ：取 灭 菌10 rnl试 管 ，加糖水4 ml，先 放入恒温箱保 温25-28℃ ，将K酵母或2109酵母一支 ，转 接入液体试 管 ，放入恒温箱内保温 ，30℃培养 20-24 hA ，转入小三角瓶 。
3．3．2 液体小 三角瓶 ：取灭 菌小 三角瓶，内装糖 水 100ml，将液体试管内菌种转 接入小三角瓶 ，30℃保温培养 10-12 hA ，再转入大三角瓶内扩大培养 。
3．3．3 液 体大 三角 瓶 ：取灭 菌 大三角 瓶 (1000m1)，内装 糖 水600rnl，将 小三角瓶液体酵母转入 大三角瓶 ，30℃保温 培养 10—12 h后 ， 转入卡氏罐 内扩大培养。
3．3．4 卡氏罐 酵母培养 ：卡氏罐用 白铁皮制成圆形 。高30 cm，直径30 cm，面有盖子 固牢 ，盖面有一直径6 cm放 液管 ，将糖水 12—13接人 大三角瓶 前 ，先将卡氏罐放 入 锅 中，水 煮沸60min灭菌 ，等卡氏罐 内糖水 凉至30℃时，将大 三角 瓶 内酵母 菌液接入卡氏罐内拌匀 ，30 培养 10-12 h (卡 氏罐 可放入土制 电热恒 温箱内保温 )，转入大批量生产干 酵母 。

以上4级酵母 成熟时 ，酵母泡沫 多 ，在各级试 管 、三角瓶培养过程 中，当观察 到瓶 中有气泡上升 ，瓶底 有一 层厚泡沫 酵母液 ，听见有不断炸响 ，闻到酵母所特有 的香味 ，无酒臭味 、酸臭 味等 ，在显微镜下 观察 ，酵 母形 态规 则 ，死 酵母约20％，出芽率 1／2～1／3，无杂菌 。在实际生产中 ，也可用 三角瓶酵母菌液投入大批生产。
4 固体酵母的大批生产

固体酵母的生产非常重要 。根霉是一 种糖化菌 ，它只能将淀粉转化为糖 ，而在 曲药 中 ，要达到多出酒的 目的 ，还必须做好 酵母 ，它 产生酒化酶 ，把糖转化 为酒 ，因此不能轻视酵母 生产 。当前 ，根霉酒 曲生产的主要问题之一 ，是酵母质量 不好，还有 根霉 与酵母配制不当(一般要 求夏季 根霉88 kg配酵母 10~12 kg，冬 季根霉 84 kg配酵母14～16妇 )，希望 引起制 曲者足够 的重视。

小曲 白酒生产所用 固体 麸皮酵母大批生 产是以米汁液为培养基。一般 ，酵母 的扩大 培养要 经过4~5代，全过 程要经过7～8 d才能完成。固体麸皮 酵母大批生产 的具体工艺方法如下 。
4 1 工艺流程

麸 皮+米糠+玉米 粉+水一 润料一蒸料一 出甑一过 筛一 降温一 接种 一 培菌一 烘干一 粉碎一 固体酵母
4．2 麸 皮 固体 酵 母 大批 生产
4 2 1 原料配 比 ：麸 皮80 kg+米糠5 kg+玉米粉 15 kg(无米糠 全加 玉米粉20 kg)+水60 kg，拌 匀后 ，用扬 麸机打散 ，润料2～3 h。
4_2|2 蒸料 ：将 润料撮人 甑 内 ，逐 层探 汽装 甑 ，轻倒 匀撒 ，装甑完毕 ，将撮 、锨 、筛等工具 放人甑 面蒸汽 灭杂菌 ，圆汽后，扣盖继 续蒸60min后出甑 ，用 1 em]rL筛筛过 。
4．2．3 接 种 ：将 已筛 过 的蒸麸 料在晾堂 上降温 至37℃以下 ，先接人根霉 曲0．3~0．4 kg拌 匀 ，加入 根霉 曲的作用是使 酵母麸料 中的淀粉 变糖，作为酵母生 长繁殖的营养成分 。根 霉曲与麸料拌匀后 ，倒人 卡氏罐酵母 菌种液12～14 ，又 将一个大 三角瓶培养的菌种液也全 部倒人 酵母麸料 中，翻拌均匀 ，准备培菌。
4．2．4 培菌 ：接种后酵 母麸料装 入浅 盘、帘子上或 培菌池中 ，厚薄 一致 ，要求培菌室温28~30 oC，保 持 品温27～29℃。装料厚度 ：浅盘3 cm，帘子4 cm，通风培菌 池20~26 cm。8~9 h后品温 开始上升 ，表面看到分散的零星菌丝 ，用 竹筷 子翻拌木浅盘 内料 团块 ，打散团块 ，以帮助 酵母料通氧气 、排除二氧化碳 ，又帮助麸料无酵母菌料接触酵母菌 生长繁殖 。整个培菌过程 中，要多次用筷子拌散酵母料 ，不让结饼 。培菌前期保潮 ，如浅盘人培菌室 放成柱形，7～8 h，后期 注意排潮 ，人 培菌室培 菌28 h后 ，品温升至33～35℃，开窗排潮，以排出二氧化碳 和通氧气 ，品温降 至32～33℃，要关 门窗保温 。品温最高控制34～35℃，38～40 h培 菌结束。
4_2|5 烘 干 ：将已培养好 的酵母菌 料用扬麸机打散 ，装入竹簸箕内。厚薄均匀一致 ，送人烘干室 。烘干过程 中 ，前期为35～38℃，后期38--40 oC。如烘干温度过高，会造成 酵母 老化死亡。当酵母水分在 10％以下 ，即可出酵母 。
4．2．6 粉 碎 ：酵母 烘干 后 ，大 小颗粒不 均 ，经粉 碎后 ，酵母 细胞分散 ，与根 霉曲配 比用 于酿酒 ，能 提高 出酒率 。酵母粉碎后须装袋密封 ，或按 比例酵母数与根霉 曲配制成根霉酒曲。